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カテゴリ:Cocina/料理( 6 )

2009年 02月 02日
Mofongoを食べる
友人からプラタノを格安に分けてもらった。

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翌日、早速調理開始。

10本あるので、まず昼の付け合せに2本使ってトストーネスを作る。










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アロス・コン・アビチュエラに添えたかったが、豆を水で戻すのに時間がかかるので、アロス・フリート(要はチャーハン)に付け合わせた。ま、いっか。

サルサはサルサ・モヒートを即席で作る。モヒートという名前だけど、ラムやミントが入っている訳ではない。ケチャップをベースにコリアンダーやらなんやら入れたもの。


あー、食った食った。
BGMはメシ系で

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El Gran Combo "El Menu" :プエルトリコ料理の名前続出の名曲。
YouTubeでエル・グラン・コンボ "El Menu"を聴く。







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El Gran Combo "Arroz con Habichuelas" : 言わずと知れたプエルトリコの豆シチューごはんです。
YouTubeで"Arroz con Habichuela"を聴く







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Bobby Valentin "Bobby Valentin & Marvin Santiago" (1992) :くいしんぼのマルビン・サンティアゴが歌う "Otro Querer"にはやはりArroz con HabichuelaやCarne Guisadaが出てくるし、"Aqui no me Quedo"にはLechon asa'oが出てくるし。





YouTubeでBobby Valentinの"Aqui no me quedo"を聴く


プエルトリカンって食いしんぼだよ。そして音楽も大好き。そして恋愛も。
この3つは結局、同じ至福なんだろうね。


◆◆◆

気分爽快に外出して、色々動き回り帰宅。腹減った。
手早くモフォンゴ・レジェーノス・マリスコス(Mofongo rellenos Mariscos"作ることに決めた。共食いである。3本消費。

材料は、まず近くのスーパーで、マリスコス(シーフ-ド)は えび、イカ、あさり を調達。
野菜は たまねぎ、緑ピーマン、赤ピーマン、にんにく。そしてちょっとオリジナルにはないのだけどズッキーニも仕入れる。
ほんとは黄緑ピーマン(Pimiento a Concinar, Pimiento dulce)も欲しいのだけど日本にはない。

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そして、シラントロ(コリアンダー)、オレガノを用意。
それから、プエルトリコから持ってきて常備してある、レカイートとアチョーテも参加させる。

モフォンゴの方には本来チチャロンが必要だが、これも日本では簡単には手に入らないのでトシネータ(ベーコン)とする。





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1.プラタノの皮をむくの、結構好きなのです。気持ち良く横にぺりっと行くのが快感。なんとなくソラマメの皮むきの感じ。










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2.レジェーノの中身、マリスコス・クリオージャス(クレオール風シーフード煮込み))を圧力なべで手早く作り、一方で、トストーネスと同様、プラタノをフライする。









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3.そしてマッシュ&ミックス。すり鉢や陶器の椀でもいいのだけれど、ここは古式ゆかしく、ピロンを使います。塩、ガーリック、トシネータを混ぜ込み適度につぶす。









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4.そして小さな椀で形を整え、出来上がったマリスコスをモフォンゴの中にスタッフし、残りを上にかけて出来上がり。わお。












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BGMはまずコルティーホの"Mofongo Pelao"!
"Fiesta Boricua"という初期の傑作の内の1枚のアルバムから。
このアルバムのジャケも豚の丸焼き(Lechon Asado)囲んでっちゅう食い物系。


ちょいと小ぎれいに作っちゃいましたが、ホントはワイルドにピロンの中に煮込みをぶっ込んで、ガツガツ食うのもいいです。
コルティーホのボンバが似合う。


煮込みはたっぷり作ったので、残りはプエルトリコ風白飯(塩とオリーブ・オイル入れて炊く)にぶっ掛けて食べました。

シラントロとクラントロとアチョーテとオレガノの風味で島の香りが広がり至福です。

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デザートにフランが欲しいが、これはさすがに作ってる暇無いので、プエルトリカン・コーヒー(アルト・グランデ)で。

さて残り5本は、熟させてピオノノとピニョンです。
スタッフド・オリーブ買っとかなくては。

料理も楽しいねえ。
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by mofongo | 2009-02-02 22:52 | Cocina/料理
2008年 03月 16日
プエルトリコ '08.3 (6) 食べたもの
(Part 5より続く)

さて、今回のメシです。
【キューバン・サンドイッチ "Bistek"】
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オーシャン・パークの名店"Kasalta"の定番サンドです。
ビーフ薄切りの焼いたものとポテトを刻んだもののフライが絶妙のサボール。











【サンファンA店】
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まずポーク・ソテーです。甘系な味。















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そして、パステロン。プラタノ・マドゥーロとひき肉によるラザニアですね。これ大好物。ああ、うっとり。















【サンファンB店】
ここの名前は"Perurrican"。つまりペルー料理なのだけど、プエルトリコ料理とのフュージョン。イスラベルデのペルー料理屋Ceviche Houseからの暖簾分け。

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まずはセビーチェ (Ceviche Perurrican)。これはオーソドックス。大変美味いです。
Pescado, Pulpo, caramares, camarones, mejillones & almejasのコンビネーション。










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次はユカ芋のフライ (Yucas Fritas con Salsa Huancaina)ユカの揚げたのも好きなんだな。ペルー系のソースで頂きます。












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ポテト (Papas con Salsa Huancaina) 茹でたジャガイモは普通ですが、やはりソースがちよっと面白い。















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アラニータス (Aranitas)これはプラタノを細かく刻んぎつなぎ(たぶん小麦粉を溶いたもの)でつないで揚げた物。プラタノのかき揚げですね。これをあったかい蕎麦に乗せて食って見たいモンです。












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ドラドのソテー (Pescado a lo Macho-filete de dorado)これはペペの注文したもの。














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ユカ芋の牛肉モフォンゴ (Mofongo Perurrican- Mofongo de yuca relleno de lomo saltado)牛肉の味付けのソースはトマト系。これは美味い。











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ユカ芋のシーフード・モフォンゴ (Mofongo a lo Macho-Mofongo de yuca relleno mariscos)シーフードのソースはクリーミーで大変ナイスです。ユカのモフォンゴも美味いんだよねー。










【ピニョーネス】
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サンファンよリ海岸沿いの道を東に向かったピニョーネスにスナックを食いに。
さー腹ごしらえだ。メインの浜近くにはちょっとこぎれいなキオスコが立ち並んでいる。
そのうちのEl Cacique del Terraplen de Soniaを選ぶ。
で、頼んだのはEnsalada de Carucho ②Bacalaito ③Pionono de Carne。

カルーチョを食ってる間に、おばちゃんがバカライートとピオノノを揚げてくれる。






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カルーチョのサラダ(Ensalada de Carucho )コンク貝のマリネ・サラダです。大好物。



















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バカライート(Bacalaito)塩タラの「フレークと小麦粉を水で溶いたものを挙げたもの。













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そして、ピオノノ(Pionono)プラタノ・マドゥーロの中にひき肉、又はカニ肉を詰めてあげたもの。これはひき肉」バージョン。














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いやー、満足。おばちゃんに「ホント、これ美味いよこれ」っていったら、無愛想な顔がにっこりとなった。

油もん満載だからお腹はずっしり。まずいなあ。こんな揚げモンばっか食って。。。

◆◆◆









体が重い。。。帰りのNYでは絶対にプエルトリコ料理など食わんぞ。絶対にヘルシーなサラダだ!

(続く)
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by mofongo | 2008-03-16 17:41 | Cocina/料理
2007年 12月 12日
現在漫遊中 07.12:赤と黒の違い
現在またもカリブ漫遊中です。
カリブや中南米は豆の料理が多いですね。今回は2ヶ所の豆ごはんを比べてみました。


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まず、左はマイアミ。キューバ・ファンの方が思わずよだれする「白ご飯に黒豆・フリホーレス・ネグロぶっかけ、それに豚の煮込みです。

実にこってりとした煮込みとこの黒豆はベスト・コンビナシオンです。ベニー・モレの歌のよう味わい。





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そして右はサンファン。プエルトリコ・ファンの方思わずよだれする「白ご飯にヒンク豆・アビチュエラス・ロサーダぶっかけ、それに豚の煮込みです。

こってりとしたなかにオリーブなど加え特有のサボールの煮込みとこの赤豆はベスト・コンビナシオンです。そう、イスマエル・リベラの歌のような味わい。



しかし、このキューバとプエルトリコ。同じようなルーツを持ちつつなんで違うのよ?



アフロ系の人たちの歴史が異なるのもひとつ。

奴隷解放だってプエルトリコは1870年、キューバは遅くて1886年。ちなみにリンカーンの奴隷解放宣言は1863年。

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アフロ系の人たちの人口構成だって違う。

キューバの黒人系人口の推移の統計は持ってるので、今回の旅ではプエルトリコ側の資料を買いました。"サンファンの19世紀の奴隷と開放奴隷"という副題の付いた研究書。

いやー、おもしろいわ。プエルトリコの下町サントゥルセからどうしてあんなに色々ボンバ、プレーナ、ボレロ、サルサ、ボレロ音楽家が生まれて来てるのか。キーワードは混血かも。



マイアミで白メシにフリホーレスをぶっ掛けてもらうとき、「ブランコ・イ・ネグロ」なんて言います。白と黒ですね。白黒言うのがナンセンスな絶妙の一体感を持ちつつ、黒の色もはっきりしている。

一方、アビチュエラの方は、褐色ですね。



プエルトリコの歌に"Tu abuela donde esta?"っていうのがあります。

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ルース・フェルナンデスの有名なヒットなんですが、「白い」事を鼻にかけているやつに「ふーん、じゃお前のおばあちゃん連れてきて見てよ」って感じの歌なんです。混じってると、たまたま白っぽく出る場合もある。だから「白い?だからどうっだってのよ」って。

つまり、混じりあってるプエルトリコの中には白く見えても、アフロ・ルーツがしっかり溶け込んでいる背景がある。褐色のパワー。エル・グラン・コンボのニックネーム”Los Mulatos del Sabor"ってここですね。


きっとこれはプエルトリコがミス・ユニバースを輩出している事にも関係あり。
しかしそれを証明するためには、もっとそのあたりの深い観察が重要です。


という事で、今晩も観察に行ってまいります。サルサに行こうかレゲトンか?
(↑それが落ちかよ)
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by mofongo | 2007-12-12 21:05 | Cocina/料理
2006年 12月 11日
旅日記・プエルトリコ06.11(5) Que Rico!/食べたもの
プエルトリコに来て何が楽しいって、音楽、美女ウォッチング(←正直に申告。でもね、何処ででもって訳じゃないですが・・)、そして、太陽と空気、そしていうまでもなく食い物です。
今回の食生活はこんなでした。

レチョン&モルシージャ

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何と言ってもこれ無しじゃ年末に来た意味が無い。レチョンは豚の丸焼き。モルシージャは血のソーセージ。豚の血に米と香辛料を加え腸詰として固めた物。どちらもスペインからの伝統です。







b0015362_231612.jpgこの血のソーセージはフランスのブーダン(boudin)、ドイツのブルートヴルスト(Blutwurst)又はツンゲンヴルスト(Zungenwurst)、イタリアならサングイナッチョですね。好きなんです、これ。レチョンもこの適度にアブラの落ちたコラーゲン部分が、もう最高!ビールとの相性も最高。これだけでプエルトリコに来た価値あるわ。




パステロン&アロス・コン・ガンドゥーレ

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これも年末定番です。パステロンはパステル(パステレス)の大型版。ちょっとピニョンみたいです。プラタノ・マドゥーロにひき肉が詰ってます。これも好きなんだよね~。

プラタノ・マドゥーロの甘酸っぱさと、香辛料(アドボやソフリート)の効いたひき肉が舌の上で交じり合い、そのまま脳中枢を刺激、一挙に唾液の分泌が上がると共に血中アドレナリンが急上昇、右脳がひたすら皿の上の残りを掻きこめと命令します。うっとり。


ポジョ・フリート・コン・ユカ

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これは普段の飯の定番。フライド・チキンとユカ芋です。チキンのワン・ピースが大きいんだ。そしてジューシー。ユカのほくほく加減もバッチリ。後はひたすら骨までしゃぶりつくだけ。







ポジョ・ギサード・コン・ユカ

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これも普段の飯の定番。鶏の煮込みとユカ芋です。サルサ・クリオージャでやわらかく調理された、チキン。オニオン、ピーマン、トマトの風味が鼻をくすぐり、付け合せのユカのガーリックの香りが一層引き立つ。もう我慢できません。後はひたすら骨までしゃぶりつくだけ。






◆◆◆

スペイン系のシーフードも行きましょう。シーフード・レストラン”アトランティカ”。

ANGULAS DE ABADEJO BILBAINA

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うなぎの稚魚のオリーブオイル煮。Angulas al ajilloとかAngulas a la bilbainaとも呼ばれる、スペイン・バスク地方の料理。小さな素焼の皿にオリーブオイル、ニンニク、トウガラシを入れ、うなぎの稚魚を炒める/煮る料理。木のフォークを使ってで熱々の鍋からじかに食べる。ニンニクとオリーブ・オイルの風味に負けないうなぎの風味がたまらない。




CROQUETAS DE BACALAO

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たらのコロッケ。かわいい俵型のふわっとしたコロッケ。これはビールにばっちり合う。








PULPO GALLEGA

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たこのガリシア風。柔らかく蒸したたこをオリーブ・オイル、パブリカ、塩で味付けたもの。ビールも良いんだけど、手ごろな値段の白ワインにばっちり。








ARROZ CON CALAMARES

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いか墨のパエリャ。ちょっとリゾットのような感じ。黒色の墨の部分の風味と、赤いシーフードのエキスの風味が舌の上で交じり合い、絶妙。ワインも進む。








PAELLA MARINERA

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シーフード・パエリャです。











ああ、これじゃ当地で太るのは無理もないよなあ、と納得の日々。(←太った言い訳)
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by mofongo | 2006-12-11 01:58 | Cocina/料理
2006年 07月 01日
トリニダード/ダブルス-Doubles
トリニダードといえば「ダブルス」です。テニスではありません。

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カーニバルやパン・ヤードめぐりとかトリニダードへ行って、地元の朝をうろついた人なら誰でも知っている、トリニダードを代表する朝飯時のスナックがこのダブルス。働くものの味方。






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街角の店、露店等売っている場所はさまざまで、早いところは朝の4時くらいから店を開いてる。そしてはやってる店は一日数百食軽く売り上げます。そして普通遅くとも10時くらいには売切れてしまう。皆、この一つTT$3-4(60-80円)くらいのスナックを買ってその場や職場にもちこんでササっと食べるのです。

材料はまず小麦粉を水で溶き、ベーキングパウダーやらイーストやら、店によってターメリックとかガーリックとか香辛料も入れて直径10センチ程度に薄く丸く延ばしさっと油で揚げます("Bara")"

それに一種カレーのような具を載せもう一枚のバラで挟んで出来上がり。バラを2枚使うからダブルスというのでしょう。具にはチャナと呼ばれる豆(Chick pea)を煮込んだものが使わます。実に健康的。

町中でこれを買うとき知っておくべき作法があります。
それは

「一つ下さい」と言い
「ホットペッパーソースはどうします?」と聞かれたら
「ちょっとだけ」と答えることです。このソースは日本人にはかなり辛いことが多いので、ちょっとにしておいたほうが無難だからです。

この"Pepper?"も"ペッパー"とは聞こえず、"ペペ"だったりします。
それから"ちょっとだけ"も"a little"とかではいけません。「スライト/Slight」というのがお作法です。これで貴方も立派なトリニ。

「Gimi One」
「pepe?」
「slight」


かっこいいですね~。

では、今度は食べ方を見ていきましょう。
◆◆◆

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町中で複数個買うとこのように薄いハトロン紙に包んでくれます。お持ち帰りに便利ですね。包み方は軽く巻いてある場合と両端がひねってある場合とさまざまですがあまり気にする必要はありません。これを開いて手に乗せます。






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写真の例で手の上に紙ナプキンを敷いてありますが、これは事務所などで食べるお上品なパターンです。あきらかにその場で立ち食いで食べるために1つだけ買った場合は、紙は包まず広げたままで手渡してくれます。

さて、手の上にこれを載せたらどちらかのBARAに具が偏ったりしてますので、具の少ないほうで、反対側のBARAの具をつまんだりしながら、食べます。


b0015362_22104390.jpgあ、偏った


b0015362_22111175.jpgつまんで


b0015362_2211267.jpgパクッ





まあ、ややこしく考える必要はありません。できるだけ手を汚さず、ささっと食べることができれば貴方も立派なトリニです。

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しかし、どうしても汚れてしまったときのために、店によっては水タンクが置いてあったり、近くに水道があったりするので、目を配っておきましょう。





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またダブルスだけで満足してはいけません。ダブルス屋は「ポテト・パイ」も扱うことがしばしばです。正式名はALOO PARATHAというらしいです。こちらも是非試してみてください。タマリンドのチャトネーなどと共に口に入れると、もう幸せそのものです。

各々のお店で違った味を楽しめるのでぜひどうぞ。

残念ながら町中でどうしても食べられなかった人は帰りの空港で食べましょう。もちろん朝の便でないと遭遇できませんが。

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チェックインをとっとと済ませたら、到着ロビー側のタクシー乗り場へ行って下さい。人だかりがしてますのですぐわかります。
ここでおじさんのすばやい捌きを見ているだけでも幸せな気分になれる事、請け合いです。
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by mofongo | 2006-07-01 23:53 | Cocina/料理
2005年 08月 16日
ソフリート
ああ、あつい、あつい、あつい、あつい。暑い日が続くとどうしてもプエルトリコ飯が食いたくなりますよね。(ん、俺だけか?)

ということで、簡単プエルトリコ飯です。ネタはソフリート。これだけあれば、プエルトリコの香り漂います。

昼飯がよかろうということで、ソフリートを作り、トマトスープに混ぜ白飯にぶっかけます。白飯はオリーブ油と塩を入れて炊きます。水はやや少なめに。
おかずは安いペチューガ(胸肉)にアドボをかけてソテーし、シラントロを最後に振ります。

◆◆◆

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ああ、プエルトリコ!さすがソフリートです。これなくして、プエルトリコはない!エル・グラン・コンボのようなものです。

「~♪ソフリート、ママ♪~」
そうです。この曲を聴いていて、食べたくなったわけです。今回はモンゴ・サンタマリアではありません。トニー・タッチの「ザ・レゲトニー・アルバム」です。

メダージャはさすがにないので、日本のビールで我慢します。ベランダに椅子を持ち出し、まぶしい反射光の中、日陰に陣取って、FM93.7 セタ93のテープをかけます。昼の番組を録音したやつ。ああ、「Rueda」がかかったわ、次はトニー・ベガの「Dicen」だ。いやー、休みは最高だなあ。「ポガン・サルサ、ポガン・サールサ♪」と。ああ、Que rico con mucho sabor!

【レシピ】
b0015362_17425094.gif(左はCilantro、下はCulantro)

シラントロ(コリアンダー)3束、クラントロ(レカオ)の葉っぱ3枚、小ぶりのたまねぎ1、にんにく3カケ、アチョーテ:小サジ2、スイート・ピーマン(アヒエス・ドゥルセ)1、トマト1。

日本で作る場合は、クラントロはゴヤの瓶詰めで代用。アチョーテも同じくゴヤで。スイート・ピーマンは普通のピーマンで代用。

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アチョーテ以外の材料は本当はピロンという木製のすり鉢的なものでつぶすか、刻むのだけど、めんどうなのでフード・プロセッサーで一挙にペースト的に細かくする。そしてフライパンにオリーブ油を小さじ2入れ、アチョーテを入れてちょっと熱する。材料を入れいためる。これで出来上がり。超簡易版。
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by mofongo | 2005-08-16 14:41 | Cocina/料理